文章插图
步骤 1
肘子剔骨（没有剔骨刀或者剔骨不熟练可以在菜场买的时候就剔好 ， 注意不要把皮剔漏了） ， 洗净 ， 放在锅内用冷水泡几个小时去血水（没时间泡也可以不泡 ， 煮的时候要一直撇沫子） 。洗净后把肘子放锅里 ， 葱姜大料桂皮都放进锅里 ， 锅要大 ， 水要多（肘子一煮就会涨起来 ， 比生的时候大一半 ， 所以锅要大 ， 水要多 ， 不要半路加水 ， 实在要加就要加开水）
步骤 2
放火上 ， 中大火烧开 ， 水温上来后要撇沫 ， 一直撇到开锅后没有沫子 ， 中间活动活动肘子 ， 别抓锅 。烧开后转小火 ， 保持开的状态 ， 煮1～2小时 ， 看喜好的口感 ， 喜欢成品硬一点的就煮1小时 ， 软一点的就煮2小时 ， 最好不超过两小时 ， 不然肘子煮的太软 ， 酱的时候容易碎 。煮好后捞出备用 。
步骤 3
另起一锅 ， 下老抽、料酒、冰糖 ， 不放水 ， 中火烧开 ， 不要大火 ， 容易抓锅 。烧开后下肘子 ， 锅里的料汁要没到肘子的一半以上高度 ， 烧开后转小火 ， 每20分钟翻一次面 ， 轻一点慢一点 ， 这时候的肘子很软了 ， 不要把肘子弄破皮 。大概酱60～80分钟左右 ， 口重就时间长一点 ， 口轻就时间短一些 。
步骤 4
酱好后 ， 小心捞出 ， 放在一个盆子里 ， 不放汤 ， 用保鲜膜封上 ， 或加个比较严的盖子 ， 避免肘子皮见凉风后回硬 。放到自然冷却到室温 ， 用保鲜膜裹紧 ， 放入冰箱冷藏一夜 ， 第二天再切片 ， 这一步至关重要 ， 不然肘子不成形 ， 切不出漂亮的薄片 。
猪肘子是猪大腿和小腿之间的关节部位 ， 猪肘子分为前肘和后肘 。
前肘 ， 也称前蹄膀 ， 其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多 ， 常带皮烹制 ， 肥而不腻 。宜烧、扒、酱、焖、蹄膀卤、制汤等 。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子
后肘 ， 又名后蹄 ， 因结缔组织较前肘含量多 ， 皮老韧 ， 质量较前肘差 ， 适于熬汤比较好 。
北方把带肉多的部位称为前肘 ， 而脚的地方称为后肘 ， 因为本来肘是指手臂中部连接上臂与前臂的铰鍊关节 ， 但是猪腿部份的关节正好在前肘与后肘处 ， 也就是足关节处 。
扩展资料：
分类
1、里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉 。肉中无筋 ， 是猪肉中最嫩的肉 ， 可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳 。
2、臀尖肉位于臀部的上面 ， 都是瘦肉 ， 肉质鲜嫩 ， 一般可代替里脊肉 ， 多用于炸、熘、炒 。
3、坐臀肉位于后腿上方 ， 臀尖肉的下方臀部 ， 全为瘦肉 ， 但肉质较老 ， 纤维较长 ， 一般多作为白切肉或回锅肉用 。
4、五花肉为肋条部位肘骨的肉 ， 是一层肥肉 ， 一层瘦肉夹起的 ， 适于红烧、白炖和粉蒸肉等用 。
5、夹心肉位于前腿上部 ， 质老有筋 ， 吸收水分能力较强 ， 适于制馅 ， 制肉丸子 。在这一部位有一排肋骨 ， 叫小排骨 ， 适宜作糖醋排骨 ， 或煮汤 。
6、前排肉又叫上脑肉 。是背部靠近脖子的一块肉 ， 瘦内夹肥 ， 肉质较嫩 ， 适于作米粉肉、炖肉用 。
买猪肘 ， 前肘后肘差别大 ， 你知道要如何才能买到好的猪肘子吗？买猪肘 ， 前肘后肘区别大 ， 有些人常选错 ， 学好6点 ， 购买到好猪肘子 。
【肘子骨的做法 最正宗的做法】猪后肘
猪肘 ， 业界也称为“猪肘子把” ， 分成前肘与后肘 ， 这一前一后、一字之别 ， 但前肘、后肘无论是肉质地 ， 或是口味 ， 相差太大 ， 单单价钱都差出不少钱 。假如选错了前肘、后肘 ， 多被割韭菜不用说 ， 还很容易危害做出来食品质量与成色而因小失大 。内行人的朋友都知道 ， 制做前边上述的那些经典名菜 ， 都需要挑选“猪前肘” ， 总体上猪前肘会比后肘高于不仅一个档次 ， 价格也是贵出许多 。还有的餐馆假冒伪劣 ， 用猪后肘滥竽充数来替代前肘 ， 其实是为了降低成本 。如今的朋友都了解猪前肘好 ， 那么怎么恰当辨别猪前肘与后肘呢？那要会下面这6点：
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