眼肉、眼肉芯和眼肉盖
其实 ， 理论上战斧牛排（Tomahawk Steak）就是带骨眼肉 ， 最近我发现有商家用带骨前胸肉伪装 。这里需要注意的是 ， 眼肉也分完整眼肉（带盖）和精切的眼肉芯 ， 通常精切之后的眼肉盖都拿去切更薄的片烤肉/火锅用 。也有牛排老饕因性价比更钟爱眼肉盖 ， 有商家会把眼肉盖单独售卖 。还有些商家会用其他部位的肉混淆视听 ， 例如：上脑芯（CHUCK EYE ROLL）、小米龙（黄瓜条/EYE ROUND）等 ， 要注意的是这些肉的价格应至少比同级别眼肉低30%以上 ， 口感上也完全没办法跟正经眼肉相提并论 。
进口澳洲混种和牛眼肉箱标
西冷（Sirloin/Faux-Filet）2143
专业叫法为前腰脊/外脊肉（Sirloin/Striploin） 。「西冷」牛排 ， 名字取自法语 “surlonge” ， 意为腰部靠上位置的肉 。西冷其实是从T骨牛排（Short Loin）上切下来的 ， 一块好点的红屋牛排（Porterhouse ， 头切）甚至会带上整块菲力 ， 尾切是带菲力较细/不完整的那部分 。西冷的特点是肥瘦分明 ， 但整体相对其他部位瘦一些 ， 所以高级别的西冷反而最有口感和牛肉的奶香 ， 也没那么腻 。
2020澳洲和牛协会冠军石斧西冷牛排
西冷其实算是进口牛排以次充好重灾区 ， 这里的以次充好通常都是混淆品种、级别等方式 。例如M5等级西冷就要注意是和牛还是安格斯（包括谷饲天数） ， 这两者价格差超过一倍 ， 但纯血和牛（或F4级）跟F1差距却不大 。新手选购和牛建议先尝试300g/2.5cm以上厚切款 ， 就算料理时翻车也不至于咬不动；级别较高的西冷 ， 厚切口感更饱满肉质也不会太老 ， 更重要的是肌红蛋白和肌内脂肪更不容易流出 。
进口澳洲安格斯西冷箱标
菲力（Filet Mignon）2150
专业叫法为里脊/腰内脊肉（Tenderloin/Side Strap on） ， 中餐里的牛柳也是指这个部位 。菲力的的部位是整头牛中最嫩的部位 ， 没有之一 。当然最嫩的部位也是最难做的 ， 品质高的菲力退冰回温后特别柔软 ， 即使厚切翻动时也很容易散掉 。某些超市的菲力会用西冷筋（Membrane）缠绕 ， 法餐厅会用没有去掉筋膜的菲力 ， 都是为了出品稳定以防烹调时翻车 。
菲力在切之前可以扎紧防散掉
同样 ， 菲力也是假货泛滥的重灾区 ， 很多牛排老饕怕以次充好都会整条购入 ， 一方面价格肯定比单块要实惠 ， 另一方面也是怕切片之前给你掺杂了其他部位的肉 。首先要记住正常情况下同品种、产地和级别的菲力售价应该最高 ， 如果价格低过另2个部位除了促销理由外多少都有点问题 。通常处理菲力时都会把较细的一段卷到中段后绑起来定型（如上图） ， 合成牛排理论上也是这种处理方式 ， 所以在电商平台上搜一下排名靠前的菲力几乎都是「整切」、「调理」、「微调」、「静腌」款 。
Danny & Company餐厅的「肋眼菲力」实为精修去盖眼肉
无论什么产地、品种的菲力牛排 ， 都相对其他部位更嫩 。这里我必须再啰嗦几句烹调菲力时非常重要的注意事项：
退冰回温后用厨房纸擦表面渗出水分时 ， 一定要轻拿轻放轻擦 ， 否则肉很容易散掉 。如果有棉线之类也可以自己动手扎一下（打活结） ， 出锅切记醒肉3-5分钟后再切 。这样处理保证整块牛排不会散掉 ， 同时也减少肌红蛋白（不是血水！）流失 。因菲力牛排相对较瘦嫩 ， 没有眼肉的浓浓香气 ， 也缺乏西冷的韧性 ， 在烹饪的时候可以加入自己喜欢的各种香料如蒜、迷迭香（Rosemary）、罗勒（Basil）、无水黄油（Clarified butter）/酥油（Ghee）等 ， 如果食用普通黄油建议出锅前放或者醒肉的时候放在牛排上面 。
其他部位其他部位相比三大经典部位来说不太适合直接整块煎、烤 ， 更适合用其他的方式加工、烹饪 ， 所以正常来说售价会比三大部位低 。不过 ， 很多商家经常会把这些部位的牛肉也称为牛排 ， 打打擦边球 ， 这里简单介绍下几种市面上常见的其他部位：
- 嫩肩（Chuck Tender,2310）中餐称为辣椒条、牛前柳 ， 在餐厅里通常作为嫩里脊（菲力 Filet）的替代品（甚至有很多店直接当做菲力卖） 。这部位肉的问题是跟整个肩胛肉部分（Chuck）一样有较多细筋 ， 但如果是谷饲安格斯及各类和牛（F1-F4、纯血）肉质相对品质高一些 。这个部位作为三大部位中菲力的替代品 ， 在同产地、品种、级别来说应是可用于直接煎制牛排的入门肉 。中餐中的大部分的XX牛柳都是此部位 ， 品质高点的嫩肩（谷饲300+/混种和牛/纯血和牛）相对三大部位性价比更高 。
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